前些天，我的一位好朋友回國開會，地點在重慶市，我知道後好不激動，致信於他，雖然我不在國內，但可以委託家人邀他在重慶吃地道的毛肚火鍋。他回信大驚，想不到，我這個滿嘴東北口音的人，老家竟是重慶。不知是他太客氣，還是會議安排著實緊張，總之他婉拒了。
本來是邀請他在重慶解饞的，不想這一提倒把我的饞蟲勾了出來。馬尼拉一直尋不到一家原汁原味的重慶毛肚火鍋，滴滴口水早已唇邊溢出，只好絮叨絮叨，精神會餐一下，以解難耐。
對於重慶火鍋，自認為是骨灰級的熱愛者，我的熱愛不僅是愛吃，更愛研究。其實不就是辣油鍋裡涮各種動物雜碎還有青菜嘛，怎麼就惹得像我一樣的全國人民都愛不釋口呢？火鍋裡到底是怎樣的文章呢？
從小我就隨著父母隔幾年回重慶老家休探親假，記憶中回去吃的最多的是四樣東西，一是醪糟湯圓，二是擔擔面，三是辣豆花，第四就是毛肚火鍋。前三樣我也愛吃，可毛肚火鍋卻是相當愛吃，那種麻香辛辣味早已銘刻在我的記憶深處。我父親說那是因為能吃到肉，我想想不對，因為我連火鍋湯都愛喝啊。於是，我開始琢磨咱重慶火鍋的魅力到底在哪裡。
興起重慶火鍋的時間和地點眾說不一，它的由來和淵源，值得探討。
都說一方水土養一方人，氣候溼熱的重慶，飲食習慣裡的麻辣早已融入生活中，重慶人的豪放爽朗也於此密不可分。重慶火鍋又叫毛肚火鍋，城裡的老街坊會告訴你，它源於明末清初街上大眾飲食攤上的“水八塊”。“水八塊”就是牛的雜碎，毛肚、肝腰和牛血旺等，切成薄片擺在盤子裡，食攤泥爐上砂鍋裡煮起麻辣牛油的滷汁，食者自選一格站在攤前，拈起盤裡的生片，邊燙邊吃，價格低廉，經濟實惠，方便熱絡，所以很受碼頭力夫、販夫走卒和城市平民的歡迎。
不管怎樣，重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。
在上世紀的七、八○年代，重慶火鍋並不像現在這樣盡人皆知、盡人皆吃，我記得如果那時我不回重慶探親是絕吃不到毛肚火鍋的，即便是在重慶，也不是街街巷巷到處都是火鍋店。記憶中火鍋店都是在不顯眼的小巷，你要順著街上飄出的香辣味尋找。那時的吃法也很簡單，以黑色毛肚和白色百頁為主，加上鴨腸和牛黃喉，再加幾種青菜就是火鍋裡的主要內容了。給我記憶最深的是那鍋老湯，吃著香卻不忍看，因為每張桌上火鍋的底湯都是從後廚房裡那口大鍋盛出來的，而那鍋老湯已經不知被多少客人反覆吃了多少年。這是重慶老火鍋的一大特點，重慶老火鍋還有一種叫法叫“口水火鍋”，所謂口水也許就是這麼得名的吧。
由於當時超級喜歡吃麻辣火鍋，在北方又吃不到，所以每次探親回北方時，家裡都要備上幾包火鍋底料用以解饞。直到現在我還記得，帶得最多的是重慶大平的三五鍋底料，那麻那辣那味道，絕不比原汁火鍋遜色。
九○年代中後期，重慶火鍋像是一夜之間躥紅，不僅在山城重慶的大街小巷隨處可見老油飄香的火鍋店，即使在全國各個城市也都能吃到純正的重慶火鍋。我那靠背鍋底料解饞的日子，已不復存在。話是這樣說，然而吃麻辣毛肚火鍋，感覺上還是回到重慶老家吃上去地道正宗。
重慶人把吃火鍋叫“燙火鍋”。從前老火鍋館內，是特製高大的桌凳，鐵銅質的鍋下，炭火熊熊，鍋裡湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯著鍋中的菜品。
火鍋作為重慶飲食的代表，自有它特殊的地域特點，在製作配料上，最能代表川味中“麻、辣、燙”的典型性格。正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統湯汁的配製是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油後，加炒香花椒，然後摻牛肉原湯，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑加川鹽、醪糟和小辣椒熬製。
鍋底湯汁的麻辣鮮香就掌握在大廚們的手上，起起落落之間拿捏份量就是一門藝術，可以說是熟能生巧，也可以說是成竹在胸。
現在的菜品上也已大大超過了早年間那“八大塊”，除了毛肚為火鍋主料外，重慶火鍋選料包羅萬象，菜品發展到幾百種，囊括了食物王國裡可食用之物，菜品擴大到家禽、水產、海鮮、野味、其他動物內臟、各類蔬菜和干鮮蕈類等。
有人說，重慶火鍋的傳奇其實就在於百味一鍋、百菜一鍋。這口鍋裡的傳奇在重慶城裡愈演愈烈，地址從街邊排擋到時尚殿堂再移居野外，口味從大麻大辣到鴛鴦鍋底，再到滑軟健康的海鮮或是粥底，內容從毛肚到海鮮，到最後的無所不可。
新派火鍋鍋底更是多樣化，由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等；出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等，品種不下百餘種，還有為外國人準備的西洋火鍋。無論你想吃哪種口味都能得到滿足。
我在這裡還要給愛吃重慶火鍋、但又怕重油的食客一個好消息，重慶火鍋在保留的基礎上做了改良，重慶人更加注重現代營養健康觀念。傳統火鍋以厚味重油著稱，現在則進行科學兌配，適量減少麻辣，使營養結構不斷趨於合理。
說火鍋不能落下錦上添花的油碟，這是吃火鍋中絕對不能缺少的調味料。傳統的油碟以麻油為主，今天為迎合南來北外食客的口味，又添配了沙茶醬、海鮮醬、干油碟、蛋清碟，還加入了香菜蔥花等，美不勝收。
重慶城裡裝修精緻的大火鍋店，小巧精緻的火鍋坊，各領風騷，而我最愛吃的還是火鍋排檔，那是觀與吃相結合。空氣中瀰漫著濃烈的牛油和辣椒的香氣，這種香味算是這座城市裡面獨特的興奮劑。
中國文化裡的包羅融匯都在其中，一口太極八卦鍋，煮的是日月乾坤，世事人情，無所不在其中。重慶人在炎熱的夏夜裡圍爐大嚼，越是高溫越要以毒攻毒，辣出一身汗來，方才顯出酣暢淋漓的江湖本色。耿直豪爽的重慶男人，麻辣俏皮的重慶女孩兒，都是這口鍋裡練就出的真性情，這口鍋裡的傳奇還會發展演變下去。
重慶火鍋來源於民間，昇華於廟堂，如今已被譽為重慶美食的代表和這座城市的名片。有人說，到重慶不吃重慶火鍋等於沒到重慶，這話一點都不誇張。不信你去試一試，看看能否躲得過它的誘惑。
