黃國鵬： 福建名菜「佛跳牆」的傳說

　　提起中華八大菜系中的“閩菜”，就不能不提及“佛跳牆”，無需質疑，“佛跳牆”作為閩菜的代表首當其中。

　　其實，在福建，閩菜並非一地的口味佳餚而“一統八閩大地”，而是以地域或方言“百花爭艷”的，形成如“閩東菜”、“莆仙菜”、“閩南菜”、“閩西菜”(客家菜)、“閩北菜”等。

　　而“佛跳牆”則是“閩東菜”的頭牌美味佳餚代表菜。

　　其實，“佛跳牆”與吃齋念佛的佛家並無關聯，但為何會取名“佛跳牆”呢？

　　我們先看看“佛跳牆”的主要食材與製作方法。

　　大眾的認知，“佛跳牆”通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等食材，加入高湯和福建老酒，炆火煨制而成。當然，傳統正宗的“佛跳牆”或許還有其它不為人知的食材配料，經過數小時火候秘製而成。

　　由此可見，“佛跳牆”其實是一道葷菜。

　　關於“佛跳牆”名稱的由來，眾說紛紜，有多個版本出現。

　　當然，一道名菜，賦予更多的神奇傳說，或許能增添其神秘色彩。但，既然是傳說，只要能自圓其說，合乎邏輯規律，就可以稱得上傳說。

　　據傳，清道光年間，有一個乞丐，農曆大年三十那晚，他拿著大碗到朱門府邸乞討，富裕人家將殘羹剩菜給了乞討人。不一會兒功夫，乞丐已經討得到許多人家吃剩的山珍海味。於是，在天寒地凍的夜晚，乞丐來到了一個僻靜處，在乞討的佳餚中挑選上乘的佳品，放入一口破舊的瓦罐，架火炆熱。

　　不遠處有座佛寺，看更的小和尚聞到一股怪味飄來，心生好奇，這麼三更半夜的，哪來的怪味？把持不住好奇心的小和尚為了不驚動老和尚，不敢開大門走出去，而是悄悄地從寺院矮牆翻牆而出，順著依稀的光線尋味而去。當小和尚目睹有人正在炆煮葷食大快朵頤時，口中念叨：阿彌陀佛，善哉，善哉！正在品嚐美食的乞丐此時發現一個小和尚站在身旁，覺得好奇，心想：難道是我煮的美味佳餚飄香而吸引了遠方的小和尚？

　　大年過後，乞丐不想再以乞討為生，而是四處吹噓自己得到高人指點，可以烹飪一道好菜。

　　正月十五這天，福州錢莊老闆欲設家宴招待官員，正四處尋找大廚師，有人推薦那名乞丐。但乞丐卻說，自己只會做一道秘傳美味佳餚。於是，錢莊老闆除了請乞丐外，還到餐館請了幾名大廚掌勺。

　　宴客當晚，當官員步入宴客廳時，被一股飄出的佳餚葷香所吸引，詢問主人家：這是何味？主人連忙奔赴廚房，問正在忙活的乞丐這道菜名？乞丐一時無語，竟不知該稱什麼菜名。但靈機一轉，稱：這道菜名為“佛跳牆”。

　　“佛跳牆”菜名在民間不徑而走。

　　清同治四年(1865年)，福州安民巷的陳老闆、北門的張老闆與在衙門的紹興師爺合股創辦了一家名為“三友齋”的菜館。清光緒十年(1884年)，在衙門當差的紹興師爺退休回浙江老家，將“三友齋”的股份退掉，經人介紹，小有名氣的大廚鄭春發接手紹興師爺的股權。到了清光緒三十年(1904年)，鄭春發獨資盤下了“三友齋”菜館，並改名為“聚春茶園”。

　　次年某日，福州官員欲在“聚春茶園”設宴招待福建布政史周蓮，鄭春發老闆知道周蓮是個美食家，不敢怠慢，並想精心製作獨特的佳餚，以博得官員的歡心。鄭春發想到了民間流傳的“佛跳牆”炆煮方法。於是，採購好上乘的食材，便開始炆火煨制。等到放酒料時，發現做菜料酒已用完，看到倉庫裡只剩下紹興酒，隨手拿起紹興酒當成福州料酒使用。不想，放了紹興酒的“佛跳牆”香醇四溢，飄香滿屋，正好步入宴客廳的周蓮大叫：佳餚佳餚！

　　周蓮品嚐鄭春發親手掌勺的“佛跳牆”等佳餚後，讚不絕口，並提議將店名改成“聚春園”。

　　聚春園因“佛跳牆”名菜而名聲大噪。

　　某日，一群文人墨客聞名而來聚餐。鄭春發老闆說，誰能將“佛跳牆”這道名菜作成一首詩，便可免單。於是，一位文人揮毫寫道：從此，“佛跳牆”成了聚春園菜館的頭牌名菜，這幅對聯也成為“鎮店之寶”，吸引八方食客。