方華：泥鰍燉掛麵

　　麵條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。說到麵條，人們自然會想到武漢的熱乾麵、山西的刀削面、北京的炸醬麵、蘭州的拉麵、陝西的油潑面、廣東的雲吞麵，等等。因為製作工藝及配料的不同，形成各地的特色麵食。

　　在長江中下游五大淡水湖之一的巢湖一帶，也有一種麵食，叫泥鰍掛麵，它雖是鄉野尋常味，卻別具一格，深受當地民間喜愛。

　　泥鰍掛麵，自然是泥鰍和掛麵兩種主料做成。

　　環巢湖一帶，水網縱橫，岡嶺起伏，河網濕地水稻種植普遍，岡原坡地麥田成片，是著名的魚米之鄉。水稻田鬆軟油黑的泥土最適宜泥鰍的繁殖生長，傳統種植的麥子又為掛麵的製作提供了優質的原料。

　　舊日，在巢湖北岸一帶，幾乎三兩個村莊就有一家面坊。麥收時節，是面坊最忙碌的日子。

　　童年的記憶裡，每到麥收時節，母親會將脫粒的新麥送入面坊，磨一些麵粉，也加工一些掛麵存放家中。

　　據說，在唐代，掛麵就已出現了，但比一般的麵條要遲很久，當時稱“須面”。及至今天，仍有一些地方將掛麵稱作“龍鬚面”。成書於元代的《飲膳正要》所記的“掛麵”，是被學術界認為的有關掛麵的最早記載。只是至今沒有文字發現，環巢湖一帶的掛麵是何時出現的。

　　掛麵的製作依稀記得大概：幾十斤的麥粉放在一隻大陶缸裡，和著鹽水攪拌，然後用木錘舂搗，直到麵團泛出油光，富有韌勁。舂搗好的麵團要捂上一兩個時辰，然後搬到一張巨大的案板上，分成小團，幾個人同時用擀面杖推壓攤成面皮。撒上麵粉的面皮一層層折疊，切成寬條，寬條又被搓成圓條，盤在一隻隻陶盤中，再蓋上蓋子“養歇”一兩個時辰。“養”好的粗麵條要攀纏在一根根有兩三隻筷子長、手指般粗的竹棍上，然後並排插在一隻隻上沿佈滿洞眼的箱子裡。第二天一早，經過一夜發酵和自然垂拉的麵條被取出，掛在屋外空地上的一排排木架上，再人工一點一點地拉伸，直到麵條如納鞋底線一般粗細，甚至更細，然後任其在太陽和自然風的作用下晾曬風乾。這樣，一份綿軟又勁道、並帶鹹味的地道人工掛麵就完美呈現。

　　我的童年時代，鄉下食物異常匱乏，有時饞極了，就從母親掛在屋樑上的掛麵籃子裡偷幾根彎彎的掛麵來吃。不管是生吃還是熟食，特別喜歡掛麵那寬扁的面頭，有嚼頭且帶有淡淡鹹味的面香，讓人回味無窮。

　　泥鰍掛麵，自然一定要手工的掛麵、野生的泥鰍，才是最為地道，最具風味。

　　春夏之交，新面上市，也正是泥鰍最為肥美的季節，這時節是泥鰍的繁殖盛期，雄鰍壯碩，雌鰍滿肚卵籽，入餚最為鮮美。

　　麥收過後，也是水田插秧的日子，稍留意，軟泥中、秧苗間，即可隨手捕捉到灰黃、滑膩的泥鰍。除了在泥田中捕捉，還有在塘渠溝池流水的下游下網或是下籠子“張”捕的。

　　夜晚“斬”泥鰍，也是孩童時期的一道樂趣。將大號的縫衣針針鼻端在火上燒紅，一根根並排燙插在用舊了的塑料牙刷把上，然後將佈滿針的牙刷把固定在竹竿頭，“斬”泥鰍的工具就算製成。

　　晚上，水田里的泥鰍很呆，電筒光照著也一動不動，“斬”子刷地落下，一條泥鰍就在一排針尖上扭動掙扎。專注尋找塘中泥鰍，時常得意忘形，一失足，跌進溝渠或塘泥中，弄得衣衫盡濕，滿身泥臭。回家，往往討父親一頓“毒”打，但斬泥鰍的樂趣，以及母親泥鰍下掛麵的美味，還是讓自己樂此不疲。

　　泥鰍掛麵，巢湖北岸一帶稱泥鰍燉(方言音“得”)掛麵，有“泥鰍燉掛麵，饞死一巢縣”之趣言。

　　泥鰍燉掛麵在環巢湖周邊幾乎是家家戶戶都能做出的家常菜，但是，作為一道本地特色，各家各戶的具體做法也不一樣。比如，有的是將泥鰍去其內臟，洗淨，油煎翻炒加佐料，倒水煮沸下麵條；有的是沸水下泥鰍，再放佐料下麵條。因為各家理解的不同，一代代手藝流傳，味道自有區別。

　　那日去巢北的蘇灣古鎮拍攝文旅片，當地推介的特色美食就有泥鰍燉掛麵。鎮裡特地請了一位知悉當地傳統燒法的廚師來操作，這才知道，泥鰍燉掛麵的泥鰍一定要活，土生的泥鰍要養在滴上幾滴香油的清水裡幾天，讓泥鰍自動吐出腹中的贓物。燒製時，要先將鍋燒熱，將鮮活的泥鰍迅速倒入鍋中、蓋上鍋蓋，只聽一陣泥鰍在熱鍋中的亂蹦聲消失後，再揭鍋倒入新搾的菜籽油，配上各種調味佐料翻炒，倒入開水，水沸下掛麵，先旺火後小火稍燉(得)一燉(得)，起鍋入盆，配香蔥、芫荽，一盤色香味俱佳的泥鰍燉麵條就充滿誘惑地呈現在你面前。

　　這種先將鮮活的泥鰍入熱鍋的做法，保存了泥鰍特有的鮮味，與土製掛麵的特有風味相交融，味美異常。而泥鰍入口，牙齒嘴唇輕抿間，綿軟的泥鰍肉留在口中，泥鰍細長的骨架會完整地分離吐出，食趣盎然。

　　泥鰍被稱為“水中之參”，不僅肉質細韌，且營養豐富，其脂肪成分較低，膽固醇更少，既是美味佳餚，又是補氣益腎、暖脾強體之品。《本草綱目》即記其“暖中益氣，醒酒，解消渴”。特別是在陰冷的日子，一盆熱氣騰騰、綿香鮮美的泥鰍掛麵入腹，酣暢淋漓，暖身驅寒。

　　泥鰍燉掛麵既可為菜，也可為主食，是地方菜中的一道特別風味。可它又不僅僅是一道美味，它純樸的、極賦地方特色的燒製，蘊涵著一份濃濃的親情、鄉情，那份家的味道、溫馨的記憶和長長的掛念，都從舌尖，暖暖地直達我們的心田。