林鴻東： 大腸血

　　大凡古縣古城古鎮，似乎總有美味存世。

　　老同安，便是一例。老同安的美食，多得不得了。真是琳琅滿目。炸棗、封肉、碗仔糕、沙茶面、麵線糊、土筍凍、馬蹄酥、薄餅、滿煎糕、姜母鴨、新圩鵝肉、地瓜粉條等等，都堪稱老同安佳味。

　　在眾多美食中，最為神秘的要數大腸血。說它神秘，是因為島內很難吃到，得到同安才能吃到正宗的。前陣子，我在同安采風路過一家飯店時，無意間看到店招中赫然標識著“大腸血”的字眼，入店饕餮一番，終於實現了一品大腸血的願望。後來，有到同安一行，皆不忘大腸血。

　　大腸血，可稱老同安的黑暗料理。有人一聽名稱，會有惶恐的感受。其實，它就是一種血腸，也可說是血大腸。將血大腸稱為大腸血，是閩南人的語言習慣，正如如閩南人將公雞稱為雞公，颱風稱為風台。

　　大腸血，顧名思義，與豬大腸、豬血相關，也就是“在豬大腸裡灌進豬血”。將豬大腸用蕃薯粉、鹽反覆清洗後，灌進豬血，續而兩頭繫緊，放進加了姜塊或姜絲的大骨湯裡精心熬製，客官食用時，店家將大腸血剪成一塊塊，放進精心調製的熱湯頭(湯頭裡一般有姜絲、蔥花、香菜末、芹菜末等佐料，不同店家佐料會略有不同，有的有自己的秘方)，再灑上胡椒粉，於是，一碗美味的大腸血就調製好了。豬大腸的嚼勁與怪味加上豬血的絲滑、佐菜的鮮美、胡椒的爽辣，給人一種奇異的口感。對我來說，姜絲更是不可或缺的。吃過大腸血後，你會感覺肚子熱乎乎的，特別舒服。

　　大腸血是湯品，其最佳搭配是鹹飯。這鹹飯也不是一般的鹹飯，是香噴噴的豬油鹹飯，輔料豐富，多為香菇、肉丁、包菜、干貝之類。閩南人有吃啥補啥的說法，在冬天吃大腸血，據說可以清腸補血。

　　在同安，能吃到大腸血的老牌店面很多。如果想吃得趁早，過了中午，往往會告罄，因老牌的店家，每天做的碗數都是固定的。有個別店家的大腸血實在太好吃了，導致不少人吃上癮，久而久之，有人懷疑湯頭裡有罌粟殼。有關部門多次抽檢，卻無發現異常。這也算是關於大腸血的一件奇案。

　　血腸曾是滿族的祭祀祭品。至今，東北一帶還流行酸菜燉白肉、血腸的特色小吃。據說，“翠花，上酸菜！”的“酸菜”，就是此道小吃。東北血腸的做法與同安的大腸血差不多，只是佐料略有不同。類似食品，藏族、蒙古族也有，只不過有的將豬肉換成了羊血。

　　老同安也有一種食品，與大腸血類似，叫米血腸。米血腸也是由大腸與豬血組成，只是在豬血中加進了糯米。米血腸的吃法，不是剪塊淋湯頭，而是切片煎炒。米血腸，湘西也有，在湘西此物叫灌粑血腸。

　　同安人就是這樣神奇，他們將豬大腸、豬血這種上不了檯面的豬下水，調製出人世絕有的美味。

　　多少遠行的老同安人，一直念念不忘家鄉的那碗大腸血。