賀彥豪：京津食話 ——狗不理包子

　　天津有吃的三大樣——十八街麻花耳朵眼炸糕狗不理包子，不就是一點面一點糖一點肉嗎？吃貨們都曉得，但狗不理包子怎麼就成為 “天津三絕”食品之首。

　　說來話長。目前狗不理包子的由來儘管有很多種版本，但我覺得作家馮驥才的小說《狗不理》較真實地記錄了“狗不理”從出現到興盛的傳奇故事；把一個運河邊上賣包子的高貴有，小名叫狗子的人物寫得入木三分，具有不平常的文化內涵。他先寫了人物身世“小狗子是當年跟隨他爹打武清來到天津的。”父子做起包子生意 “他賣的包子不過一塊面皮包一團餡，皮厚餡少，肉少菜多，這種包子專賣給在碼頭扛活兒的腳夫吃。”小狗子在學手藝中求創新“狗子打小就從侯家後街邊的一家賣雜碎的鋪子裡喝出肚湯鮮，他就嘗試著拿肚湯排骨湯拌餡。他還從大胡同一家小鋪的燒賣中吃到肉餡下邊油汁的妙處，便在包餡時放上一小塊豬油。”還有包子店名的由來“這改良的包子一上市，天天來吃包子的比看戲的人還多。……狗子再忙，不找外人幫，怕人摸了他的底。……你問他話，他也不答，哪有空兒答？這便招來閒話：“‘狗子行呀，不理人啦！’”後來，包子店是怎樣出名呢？“人一提他的包子就是“‘狗不理’”。雖是罵名，也出了名。久而久之，“狗不理包子”就這樣叫響了。

　　狗不理是包子王。正宗的狗不理包子只有拳頭般大小，包子皮捏得緊，褶捏得多，一圈十八褶，褶花疏密一致，看上去像朵白菊花。最後上爐用硬氣蒸制而成。一籠包子一個，也有四個或八個不等，端上筷子一夾，一口一嘴鮮，一咬一兜油，吃起來油而不膩，爽口潤滑。觀其形，似秋菊；聞其味，香氣誘人，讓人垂涎。然而，聚餐桌上一籠包子，導遊說是狗不理包子，舉手一個，嘗一口，宛如南方做的肉餡包子，味道寡淡。其實現在的天津人也很少吃到正宗的狗不理包子，特貴，一個包子一二十塊，只有外地人才去吃，原來狗不理包子只聞其名，卻隔著門縫吹喇叭——名(鳴)聲在外。我知道，消費者心中有一桿秤，品質好才是硬道理。

　　其實，包子是一種古老的麵食，它起源于三國。原來，兩軍交戰，陣亡將士無法返回故里與家人團聚，故在此江上興風作浪，阻撓眾將士回程。諸葛亮才發現了一種美食——饅頭。據史載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”包子成了古文化，而狗不理包子就是古文化大背景下產生的一種中華美食。“珍餉貧居少，寒雲萬里寬。疊雙初中鵠，牢九已登盤。放箸摩便腹，呼童破小團。猶勝瀼西老，菜把仰園官。”誰說來了天津沒吃到狗不理那可就等著後悔吧。吃不吃又怎樣？如今，很多城市都有狗不理包子，關鍵在于用料精細，製作講究，在選料、配方、攪拌以至揉面、擀面都有一定的絕招兒，做工上有明確的規格標準，特別是包子褶花勻稱，每個包子都是18個褶。剛出屜的包子，大小整齊，色白面柔，香而不膩，味道就是不一樣。狗不理包子哪裡最正宗？一問天津人，你才曉得。但從他們神采飛揚的語氣中，我彷彿看見天津人的狗不理鄉愁。

　　狗不理包子是中國燦爛飲食文化中的瑰寶。百年狗不理，香飄海內外，幾代人手藝，創新和改良；由傳統的豬肉包、三鮮包、肉皮包，發展到海鮮包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多個品種，成為赫赫有名的“津門老字號”和“中華第一包”。那日，我們一行遊客雖說沒吃到正宗的狗不理包子，但對狗不理還是耿耿于懷，吃貨們樂了，都說啥時再到天津嘗一個。這就是天津給我留下的最初印象。