广西列车上的“烟火气”厨师方寸之间烹饪南北饮食

　　10月20日是世界厨师日，当日晚，从广西南宁开往北京的Z286次列车经停广西柳州火车站，正值晚餐时间，餐车厨房里，餐车长、厨师、炊事员齐上阵，忙碌地为旅客准备晚餐，餐车上的烟火气，随着列车“一路向北”。

　　今年39岁的玉福云，是该列车上的一名中式烹调师。2008年，玉福云从部队退伍后，于2010年来到南宁客运段任厨师。工作12年，玉福云总结出沿线旅客的口味，南方喜清淡，北方重油盐……同样的餐料，玉福云烹制出了令大多数旅客满意的菜品。

　　南宁客运段餐车厨师玉福云：菜品的话，现在是增加了很多。(有)筒骨焖鸡、水煮肉片、红烧罗非鱼。辣的味道，清淡的味道，重口味的，我们都是按照他们(旅客)的需求都能做出来。

　　这趟从南到北穿过中国大地的列车，从广西南宁市发出，途经湖南、湖北、河南、河北、北京，全程约一天时间。虽路程遥远，但这间“移动厨房”的食材依然能保持每日新鲜。

　　南宁客运段餐车厨师玉福云：早上新鲜的食材去采购回来，在仓库有专人去验(收)，肉菜等新鲜的食材上到车上来，新鲜的食材做出来的味道也是好，我们做出来的那个菜肴，才对旅客负责。

　　在餐车厨房里，不锈钢灶台、水槽被擦得锃亮，冰箱、厨具排列整齐。而在20世纪90年代，却是另一番图景。据餐车老厨师介绍，当时，旅客列车时速为60公里左右，从广西南宁到北京要花上2天时间。

　　此前，餐车厨房使用煤块烧火炒菜，厨房有三分之一的面积被煤块占据着。列车行驶产生的颠簸，使得列车厨师炒菜时，需要扎着马步，才能保持平衡。送餐时，餐车长、乘务员需要用肩膀，扛上装着约有60盒盒饭的竹篮，到车厢里售卖盒饭。

　　南宁客运段餐车厨师玉福云：(以前)人多的时候，硬座人挤人。我们就是把篮子顶在头(上)，送到旅客手上，因为旅客行李多，给我们增加了一个工作量。然后现在开了动车、高铁，打完盒饭就(放)在推车里面，(我们)工作量会少了点，菜品也精致一点。

　　如今，随着铁路建设飞速发展，旅客列车时速从60公里提到最高160公里。列车的颠簸感减轻了许多，餐车厨房用上了电磁炉，装盒饭的竹篮则被手推车取代，一辆手推车每次能装饭菜70盒以上。

　　南宁客运段餐车长吴佩思：(每天)正餐盒饭大概会卖个40到50份，好(卖)的时候会卖个60份。一天推车的话，要推个几十趟左右。

　　伴随着中国铁路经历的六次“大提速”，餐车饮食也从几种家常小菜，增至十几种满足南北旅客口胃的菜肴，旅客饮食上的需求从“能吃上”向“吃得好”转变。(中新社)