賀彥豪：京津食話 ——全聚德烤鴨

　　老北京人有“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。”一說。北京烤鴨店有多少家？你不知道吧。據權威資料顯示：北京有十大正宗烤鴨店：全聚德、便宜坊、大董、金百萬 、煌上煌 、萬隆、張鴨子、桂花鴨 、舜華、 御食園，但還是全聚德名列榜首，年銷售烤鴨300餘萬隻。所以說，一般來北京的人都喜歡吃全聚德烤鴨。除了烤鴨，還有其它特色菜品：鴨架湯、鹽水鴨肝、火燎鴨心、炒鴨雜、滷水鴨舌，能讓人大飽口福。

　　北京人吃烤鴨，這一食俗由來已久。作家汪曾祺筆下的北京，有三烤最為出名，分別為烤肉、烤鴨、烤白薯。他說：“秋天一到，胡同裡有經驗的老師傅們就開始念叨：“貼秋膘，吃烤鴨，一定得選個大晴天。鴨子一收拾乾淨，先用吹針把皮肉相連的地方吹鼓起來，要吹得勻、吹得透，然後把鴨子掛在陰涼的地方過風，讓小風把鴨皮吹乾，烤出來的鴨皮才鬆脆酥美。那美味真沒的說。”全聚德烤鴨和北京的夏天一樣，在烈日如火的烘烤下，臉都曬黑了，從頭到腳人變蔫了，怪不得當年皇上特別跑到承德避暑，在那裡建造了一座名聞遐邇的承德避暑山莊，讓皇上消夏避暑。我感到全聚德烤鴨一定很好吃，去北京沒吃全聚德烤鴨有點遺憾，不過現在許多地方都有烤鴨，有的還掛了“全聚德”招牌，愛吃的人就是沒有到北京，照樣吃得很誇張，但那味道肯定沒有北京全聚德烤鴨地道。

　　烤鴨這一廚藝，起源于南北朝時期，《食珍錄》早就記載，炙鴨。元朝，御廚用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，並採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到皇親國戚的稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。一時成了官府人家的席上珍品。遷都京城，烤鴨就從宮廷傳到了民間，又有《憶京都詞》這樣寫道：“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之炮烙制尤工。”于是，烤鴨美食，一下子名聲大震，店舖林立，商號眾多，就這樣全聚德烤鴨應運而生。然而，全聚德不是隨波逐流，而是精心烤制，改良品種；以皮薄肉嫩，口味更佳，獨佔鰲頭，以此招徠顧客，生意興隆，綿延數百年。我總覺得，不論做人還是做生意，講信譽，重人品，遠勝于賺錢多少重要，起碼值得讓人信任。已故的周恩來總理說過：“全而無缺，聚而不散，仁德至上” 這是對全聚德的詮釋，也是為人為友的贈言。

　　烤鴨的食材是鴨子，最主要的還是佐料：有蜂蜜、白醋、料酒、鹽、蔥絲、黃瓜、蘋果、鹽，搭配合理，口味適中，食之如飴。關于烤鴨的方法，我是一竅不通，只是照本宣科，請別當回事。我問了烤鴨廚師，他簡單地說，買回來的鴨子，把鴨毛捻撥乾淨，不能開胸破脯，烤時才不會出油；再將開水往鴨子身上澆，直到表皮緊繃，這步很關鍵。晾乾後，抹上蜂蜜、白醋、料酒，這樣叫作“上色”反覆做4次；再將蘋果核和沾水的饅頭裝入鴨肚子，並用牙籤封口。烤制時，先把一根吸管從鴨嘴插入皮與肉之間使勁吹，吹好了，把翅膀，鴨腿下部用錫紙包住，不然會烤糊的。入烤箱40～60分鐘，烤至醬紅色，烤鴨就熟了。他說，烤鴨用的掛爐不一樣，烤出的烤鴨，一樣的色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩，像一塊油炸而焦黃的麵團。一看，讓人有點垂涎欲滴；一吃，讓人覺得很想再吃。

　　全聚德烤鴨是美味名吃，也是滋補品。鴨子全身都是寶：鴨肉具有滋陰補虛，可治許多種慢性疾病；鴨血也有補血、清熱解毒之功效；而鴨蛋是婦、幼，老少皆宜的營養品。現在，老百姓的日子好過了，三天二頭吃烤鴨是家常食事。你看，一家人圍坐桌子雞鴨魚肉什麼都有，盤飧樽酒，行觴宴飲，其樂融融，有詩為證：“炮燔仗火工，土灶松煙馥。出爐氣蒸騰，炙手香盈掬。”此次去北京拜訪好友，那一天，我們談著文學，講著文化，天南地北，無奇不有，聊著聊著，不知不覺間，時近黃昏，就在他家聚餐。滿滿一桌豐盛的菜餚，吃著美食，席間，他夫人又端上一盤全聚德烤鴨，一隻黃澄澄的烤鴨，香味撲鼻，讓我齒頰流芬。

　　好友說，吃烤鴨與閩南潤餅菜的吃法一樣：一張荷葉餅，放上蔥絲、蒜泥、甜面醬、黃瓜，再把切好的鴨皮、鴨肉、腿肉擱上面，然後捲好包起來吃。很快，包好了烤鴨，我往嘴裡一送，一咬，哇！“野”香，(閩南話：很的意思。)就連那鴨皮也特別的脆，咀嚼時滿口酥香鮮嫩。呵，這還真像是家鄉元宵節吃潤餅菜一樣的感覺。