胡光賢：老城滋味

　　歲末年關，冬意漸濃。我走進貴州省盤州市雙鳳鎮這座有著600多年歷史的老城，探尋深巷裡的味道。一提老城美食，我忽然想起二十年前，在老城城門洞邊，三塊錢一碗的豆花飯。白嫩的豆花，蘸上水霉豆與煳辣椒調成的蘸水，就著樸實的苞谷飯，那爽朗的滋味，至今仍留在舌尖。

　　我來到一個叫四合院的酒樓，深紅的木門木窗染著歲月的顏色，透著古舊的氣息，與老城的格調很是相合。走進廳內，牆上掛了不少黑白影像，其中有盤州歷史人物的肖像，有本地書畫家的作品，還有幾張老城舊照。目光停駐的片刻，我彷彿又回到了二十年前，在盤縣二中讀書的日子。這些擺設，默默訴說著這家酒樓深厚的文化底蘊。

　　老闆雖不在，服務員聊起酒樓的故事，我也聽得入神。四合院開業于2004年，至今已二十一個年頭。這裡的菜，多是盤州傳統老味，比如雞矢籐粑粑、渣肉荷包蛋、青豆腐、火腿雞樅等，每一道，都是歲月的沉澱。

　　酒樓廚師跟我細細說起招牌之一的雞矢籐粑粑。新鮮的雞矢籐葉氣味刺鼻，需先洗淨、晾乾，待水分散去，那股衝勁兒也漸漸柔和。干葉搗成粉，與糯米面按比例揉勻，加少許鹽，製成光滑麵團，再壓成圓餅下鍋油炸。炸到外皮金黃酥脆，便可起鍋，配上黃豆面同食。粑粑因摻了雞矢籐粉，顏色微微發黑，卻絲毫不影響口感。一口下去，先是豆香，接著是糯米的軟綿，最後漾開一股植物特有的清芬，越嚼越香。

　　雞矢籐粑粑，可說是“植物界的臭豆腐”。它以一股類似雞屎的氣味聞名，入口卻清芬滿溢，是盤州祖輩傳下來的小吃，藥食同源。老闆王雪飛說：“如今肯花工夫做這手工粑粑的人越來越少了，可這份老味道不能斷。再費事，也得傳下去。”

　　一位正品嚐的食客笑道：“來雙鳳老城，不嘗一口這帶‘臭味’的粑粑，算是白來了。”是啊，味蕾最懂鄉愁，也最能記住一座城的溫度。

　　雞矢籐本是田埂邊常見的籐草，葉揉後有異味，家鄉人也叫它雞屎籐、狗屁籐。它更是一味草藥，能消食、止咳、清熱、止痛。我小時候肚子疼，父親常掐一把雞矢籐煨水給我喝，氣味雖沖，效果卻實在。沒想到，它還能化身這樣一道風味小吃。

　　《本草綱目拾遺》裡記載它可解暑、調理虛損；《上海常用中草藥》也說它能祛風活血、消腫止痛。而在江西、廣東、廣西、海南等地，雞矢籐也被做成各式小吃，或加紅糖姜水，或配椰奶，形制各異，卻同源同根。

　　四合院酒樓的另一道招牌，是曾赴各地參賽的“思鄉青豆腐”。它的來歷，伴著一段傳說。明朝洪武年間，朝廷軍隊平定雲南後返程，途經盤州鎖河坡時奉命留守。士兵水土不服，思鄉成疾，身上生瘡，軍心浮動。軍中一位懂醫的廚子，以家鄉法子，用青豆磨漿煮沸，給眾人飲用。不久，病瘡漸癒，鄉愁也緩。後來廚子又加入嫩南瓜，製成青豆腐，滋味清甜，從此流傳民間，成為家常菜。因這淵源，得名“思鄉”。

　　青豆腐做法質樸。青豆與嫩南瓜搗成泥，倒入山泉水中煮開，靜置凝結即成。成品色澤碧綠，口感嫩滑，自帶一股豆蔬的清甜。吃時搭配燒椒、苦蒜、蔥花和腐乳調成的蘸水，辣中回甘，滋味悠長。它也和雞矢籐粑粑一樣，有清熱解毒之效。

　　每年六七月，毛豆飽滿時，母親總會摘些回來，與嫩南瓜一起做成青豆腐。那一碗青碧，是我記憶裡最柔軟的故鄉味。

　　四合院酒樓的渣肉荷包蛋，同樣承載著老城的歲月。從前沒有冰箱，人們便將豬肉用鹽、酒、花椒醃漬，封入壇中，存上數月不壞。這便是“渣肉”。取渣肉與荷包蛋、糟辣椒、蠶豆同燴，便成一道鹹鮮微辣、糟香撲鼻的佳餚。它在盤州宴席與家常菜中常見，與豆花飯、渣面粑、大橋糯米飯一起，勾勒出本地飲食的質樸面貌。

　　盤州的醃漬傳統，可追溯至六百年前。雙鳳老城六百多年的建城史，積澱了深厚的人文，也醞釀出獨特的美食文化。外來的口味在此交融，如涼粉、剪粉中調入一絲甜，宴席上的紅燒肉(俗稱大肉)配一碟辣蘸水，都是時光磨合的印記。

　　老城的美食，遠不止這些。大大小小上百種吃食，許多仍堅持手工製作，一代代傳承，形成獨特的風味體系。它們與老城的歷史彼此呼應，互為註腳。

　　老城雖老，滋味卻新。這一口口傳承下來的味道，像一條看不見的線，串起天南海北的食客，也串起歲月深處的溫情。我穿行在老城的街巷，冬風雖冷，卻總有一種暖，從舌尖，一直漫到心頭。