曹福亙(杭州) :東山弄裡有間巧食屋

　　在杭州找吃食，我有個改不掉的偏好：不愛往高樓裡的玻璃幕牆下鑽，倒願意去菜場拐角、老街深處，找那種一掀門簾就聞到蔥姜油氣的小館子。

　　九月下旬的一個傍晚，杭州已有幾分秋涼。我與兩位同仁專程來到東山弄市集旁的這家小酒館，門店上方另有一塊"巧食屋"的木招牌，樣式朴素，並不張揚，安安靜靜立在居民區街巷之間。

　　推門而入，店家上前招呼："幾位？想坐裡面還是外面？屋內有空調，外面吹吹秋風也舒服。"我們選定外側靠南的第二張桌子。店家問我們如何點菜，我們告知一共三人，請他幫忙搭配菜式。店家爽快應道："好嘞！"

　　很快端上一大杯大麥茶，茶湯色澤金黃，看著就讓人舒心。杯中散發出烘烤麥粒、鍋巴特有的焦香。趁熱飲用，香氣厚重；放涼之後入口，則清潤甘甜，沒有苦澀感。等候上菜的間隙，我環顧店內，店面約莫一百平方米，擺放八九張圓桌與方桌。這是一家夫妻經營的小店，另外配有一名女服務員、兩位廚師。望向後廚，鐵鍋架在灶台上，藍色的火苗舔著鍋底，蔥姜混合菜肴的香氣一陣陣飄過來。

　　店主葉華，大家習慣叫他葉師傅，五十出頭，身材高大，行事干脆，待人謙和有禮。1997年他進入蕭山開元集團，起先在浦沿之江度假邨前廳部任職，之後轉崗銷售，參與上海辦事處的籌建開辦，1999年又調往寧波開元大酒店，投入酒店籌建工作。多年大型酒店餐飲崗位的歷練，養成他處事沉穩、善於觀察的特質。過往這些從業經歷，最後都沉淀下來，用到了眼前這一方灶台之上。

　　巧食屋正式開業時間為2020年1月8日，最初店面設在市集南側。開業不久就遇上疫情，店鋪始終維持運營。那段特殊時期，葉師傅主動為求是社區、曙光社區、東山弄社區居民上門送餐，不少獨居老人都吃到過店裡做好的熱飯菜，在周邊積攢下不錯的群眾口碑。2023年西湖區啟動市集改造工程，店鋪於2024年搬遷到如今的位置。

　　這裡地理位置很特別，處在老黃龍商圈，緊挨西湖景區北山街、楊公堤一帶。往東走不遠就是蘇堤，西邊靠著棲霞嶺和植物園。一邊是西湖山水，一邊是老城區居民區。來往的既有游客，也有本地老街坊。所以店裡做菜不局限於純粹的杭幫菜，口味盡量兼顧各地來客，給趕路游玩的人、附近居住的本地人，提供一個喝茶吃飯歇腳的好去處。

　　傍晚六點不到，我們三人全部到齊。葉師傅眼力敏銳，笑著跟我們說："人都到齊，那我就開始上菜。"

　　最先上桌的是白切閹雞，雞塊切得大小勻稱，皮肉相連完整，盤面收拾得干淨利落。夾起一塊，雞皮爽滑有彈性，吃起來不膩。雞肉汁水充足，就算雞胸部位，也不會干柴。蘸上少許醬油，把雞肉本身的鮮味襯托出來，吃著清爽適口。

　　緊接著端上糖醋裡脊，成品色澤金黃透亮，外層裹漿很薄，沒有厚重面糊。咬開外皮松脆，內裡的豬肉軟嫩多汁。糖、醋配比拿捏得當，甜感適度，酸味也不會沖喉嚨，醬汁牢牢附著在肉條表面。我平時血糖偏高，甜食很少碰，這道菜還是忍不住吃了四塊，開胃適口，老少都能接受。

　　糖醋裡脊口味濃烈鮮活，另一道家燒鮮魷魚——魷魚黃米糕炒肉片辣椒，則構思十分巧妙。魷魚自帶海產的鮮，搭配黃米糕獨有的谷物香氣；黃米糕軟糯又帶韌勁，大火翻炒之後不會糊爛。再加入肉片和鮮辣椒旺火快炒，海味、肉香、谷物香互相交融。入口軟糯彈牙，帶著淡淡的辣味，辣椒重在提香，不會掩蓋主料本身。

　　菜品一道道端上桌，店內很快坐滿，幾乎找不到空余座位。葉師傅忙得額頭沁出汗珠，我們勸他抽空歇一會，他笑著回應，再忙完半小時就過來閒聊。

　　隨後端上廣式蒸筍殼魚，吃法重在保留食材本味。選用活魚，大火短時間蒸熟，鎖住魚肉內部汁水。魚肉色澤潔白，魚刺不多，口感滑嫩緊實，自帶淡淡的鮮甜，沒有土腥味。表面只鋪一些切斷的蔥段，調味醬汁清淡，不去搶奪魚肉原生鮮味。

　　十多分鐘過後，葉師傅親自端來蒜蓉小蘭香炒肉片。他向我們介紹，小蘭香是小香薯的嫩莖葉，專門從臨安采購過來。成品翠色喜人，菜梗脆、菜葉嫩，幾乎吃不到老硬的筋絲。融合肉片滲出的油香，滿口都是山野蔬菜獨有的清鮮。

　　下一道雪菜炒熏干，源自金華、衢州一帶民間家常菜。豆腐干經過熏制、鹵制，質地緊實耐嚼，豆香濃郁。和雪菜、肉片一同旺火爆炒，充分吸收咸菜、肉類的香氣，自身豆香依舊突出，咸香入味。

　　等到晚間七點多，客流稍有回落，葉師傅才得空坐下交談。擦去臉上汗水，他跟我們介紹周邊居住現狀：東山弄片區住戶密集，外東山弄約一千七百八十多戶，裡東山弄六百五十多戶，再加仁壽山宿舍；五百米輻射范圍之內，還有曙光新村、曙光公寓，玉古路沿線多處機關宿舍。有這樣龐大的本地住戶作為基礎，菜品實在，生意自然就有支撐。

　　談及疫情那幾年，葉師傅頗有感觸。當時片區不少老年人子女不在身邊，他們店堅持上門送餐，很多老人直到現在，還記著這份心意，這也是他願意扎根在這裡開店的一份緣由。

　　我向他詢問食材的進貨渠道，他風趣地說道："我店面不大，我的'倉庫'卻有四千多平方米，就是隔壁東山弄菜場。"菜場近在咫尺，最大的便利就是不用大量囤貨。雞鴨魚肉、甲魚、鰻等水產、時令蔬菜，客人點什麼，隨時可以去各個攤位采買，最大程度保證食材鮮活。

　　熟悉葉師傅的老客都知道，他給自己定下三條經營原則：不使用預制菜，不追求短期暴利，不搞虛浮花哨的營銷手段。踏踏實實守好灶台，用心做好每一道菜。

　　這家小店吸引人的地方，不止在於一桌桌菜肴。葉師傅自我介紹：我這個人不會過度客套。只要熟客登門，不用多交代，便能記牢對方飲食喜好；遇到第一次過來的客人，他會善意提醒，兩個人點三個菜就足夠，避免點餐過多造成浪費。店裡店員也很細心，看見客人茶杯空了主動續水；帶孩童前來就餐，會主動遞上公筷；如果上菜稍有耽擱，會先端一碟花生，供客人墊墊肚子。沒有一套套格式化接待用語，相處起來就像鄰裡串門一般自在。

　　據葉師傅掏心話：店裡消費盡量親民，一般人均五六十元，就可以吃上一桌內容豐富的家常菜。紅燒肉三十八元，清蒸帶魚四十二元，農家小炒肉二十六元，時令蔬菜十八元。處在西湖周邊這樣的地段，全部現點現炒，這樣的定價實屬難得。葉師傅講："街坊鄰裡時常過來照顧生意，我不能把價格抬得過高。賺多賺少不必計較，食客吃得舒心，願意經常過來坐坐，比什麼都重要。"

　　葉師傅繼續說道：每到飯點，店內總是熱鬧。有結伴出行的退休老人，周邊上班的年輕人，接孩子放學的家長，也有專門驅車遠道而來的食客。碗筷碰撞、閒談說笑，混著後廚炒菜的滋滋聲響，處處都是真實的生活氣息。

　　葉師傅還歉意說起："你們只有三位，原本點紅燒蹄膀，怕你們吃不完。"這道菜算得上店裡分量十足的硬菜。制作要經過焯水、過油，冰糖炒出糖色，再加黃酒、各類香料，全程小火慢慢燜，急火燒不出理想效果。筷子輕輕一撥，骨肉便可分離，外皮膠質豐厚，燉得酥爛但形體不散。味道咸甜均衡，厚重卻不膩口，肉香完全滲透肌理。

　　如今市面上網紅店鋪更新換代很快，像巧食屋這樣埋頭做事的社區餐館，已經不算多見。不去跟風炒作流量，依靠實打實的廚藝，一年年穩步經營。好味道，未必一定要來自珍稀昂貴的食材。很多動人的感受，就來自一份份現場烹制的菜肴，來自經營者待人接物的那份誠懇。

　　離開的時候，葉師傅送到門口，照例說了一句："慢走，下次再來。"風裡已經有了桂花的味道，巷子不寬，路燈把我們的影子拉得很長。