付玉成:關於虱目魚的傳說

　　虱目魚學名叫牛奶魚(Milk fish)，在菲律賓叫Bangus，是菲律賓人見人愛的美食之一，它肉嫩刺少，油脂豐富且鱗片薄軟，味道鮮美，被菲律賓人奉為國魚。

　　其實，以前菲律賓是不產Bangus 的，據說是從台灣引過來的，它繁殖能力極強，海水、淡水及混合水均能生長，尤以海河交界處質量上乘。菲律賓是千島之國，河海縱橫交錯，加上熱帶氣候，非常適合此魚生長，一旦引進，便展示出頑強的生命力，呈現幾何級的增長速度，野生者存於河海，養殖者存於溝渠，勢如野火春風，成為人們無法避開的存在。

　　歷史上的台灣本來就是福建省的一部分，屬閩南一支，菲律賓華人中九成以上又都是閩南人，他們生來就有烹飪美食的天賦，對Bangus 更是鍾愛有加，經過千百年的潛心研究開發出多種食用方法，並逐漸在菲律賓本土傳開，成為全社會喜愛的美食。本來，四面環海的菲律賓不缺魚食，加上長期的西方統治，把他們養成東方的身體西方的心，在生活習性方面喜歡用手和刀叉，更青睞海水魚食，覺得海水魚天然渾成，無污染，不像淡水魚那般受人為因素影響大，但Bangus的到來 打破了人們的傳統意念，慢慢地接受了從海水魚到混合水魚到純淡水魚的轉變。

　　說到Bangus，據說還有史料可以考證，在明朝鄭成功收復台灣的時候，當地士紳用白條魚招待他，由於鮮嫩味美，無骨無刺，鄭成功讚口不絕，席間便問：“這是什麼魚”？當時的台灣，這種白條魚還沒有官名，鄭成功濃厚的閩南口音被同桌的社會名流們將“什麼魚”誤解為“虱目魚”，以為是在告訴他們這種魚就叫虱目魚，於是這種本來沒有名的白條魚就正式被任命為虱目魚並被官方定義為國魚。

　　後來，華人下南洋時將虱目魚的烹飪技術帶到了菲律賓，先是在華人餐館食用，蔓延至菲律賓社會的時候發現它其實就是被當地人稱之為Bangus的白條魚，只不過當時沒有被作為美食而推廣。有了閩南人的加持之後，經過時間的演變，如今Bangus 已經成為菲律賓人家喻戶曉的美味佳餚，油煎、做湯、煮粥、燒烤都少不得它，菜市場更是隨處可見。

　　記得1994年，我第一次來到菲律賓時，被朋友領到一家叫max的餐館品嚐虱目魚酸湯，發現異常開味，於是開始關注這種湯的做法，到1997年我調到菲律賓做業務，開始學習用空心菜及酸角配虱目魚塊做湯，滾湯的開水將魚肉燉成滑溜的豆腐，乳白色的湯汁略帶甜酸，入口即化且絲毫沒有魚腥味，同事中有一位叫包蘭的女孩，每頓就餐必點酸湯，弄得我們索性將此湯命名為“包蘭湯”。目前這種魚湯在Maxs, Gerry’s Grill，Kuya J 等知名餐館均有出售。

　　除了做湯，油煎也是其主要的食用方法之一，先將魚從背面剖開，直接用中火將雙面煎至金黃，放上少許鹽與胡椒粉，整條裝盤後用胡蘿蔔條、豆角條及兩片香葉點綴，外酥裡嫩，香氣撲鼻，魚肉呈條帶狀剝離，入口即成細沫，有如奶粉。由於此魚無骨無刺，鱗片細微，可以隨意咀嚼，老少皆宜，就連魚皮魚頭都清香可口，回味無窮。

　　虱目魚雖出身高貴但價格低廉，街邊的小攤及普通家庭都能消費，普通百姓喜歡用它做燒烤，將洗淨的整魚從肚面剖開，往裡面塞一些西紅柿丁、洋蔥、姜絲、香草等佐料，再用錫紙包上進行炭烤或電烤，同時準備好一碟醬油、兩個小檸檬、兩隻朝天椒作為蘸料，用手抓來吃，無油無鹽，一條魚足夠一大家人享用，連皮都不剩，吃完後再用舌頭舔舔嘴唇，回味沒有來得及細品的餘香。

　　此外，虱目魚肉搗碎後用來包粥，在華人圈中與皮蛋瘦肉粥、牛肉粥及青菜豆腐粥具有同等的尊崇地位，是華人餐館早餐必點的佳品，其豐富的養份及細膩的品質尤其適合於牙口不好的老人和孩童。

　　虱目魚全身都是寶，做魚丸、炸魚排、做魚漢堡都是不錯的選擇，基本沒有一寸浪費的地方。如此美食，不禁生奇，虱目魚，什麼魚？既能登大雅之堂，又能宴尋常百姓，你是陽春白雪，更是小家碧玉。