安徽淮南八公山豆腐的十一道“慢功夫”

　　(作者张强)石磨转动，乳白色豆浆顺着木槽汩汩流下，热气裹着豆香，在八公山脚下的传习基地里散开。11月15日，2026海外华文媒体走读安徽活动走进八公山区非遗代表性项目豆腐宴制作技艺传习基地(凌云山庄)，看一粒黄豆如何经过十一道工序，变成白嫩如玉的豆腐。

　　11月15日，豆腐制作手艺人在向海外华文媒体代表展示技艺。中新社记者 储玮玮 摄

　　选豆、取水、泡豆、磨浆、晃单、挤浆、煮浆、杀沫、点膏、蹲脑、压单——十一道工序环环相扣。凌云山庄大酒店厨师长、淮南豆腐宴烹饪技艺非遗代表性传承人申树生说，这十一道“一道松不得”。

　　最见功夫的是点膏。铁锅煮透的豆浆撤去灶火，申树生舀起一勺石膏水，手腕微倾，石膏水沿勺边缓缓沉入浆中。不多时，浆面起了细细的絮，絮聚成花，花沉成脑。“点膏定豆腐的老嫩，手重了发苦，手轻了不成形。”

　　“豆腐最怕急，点浆如此，做人做事也是如此。”这样的心得，在淮南豆腐匠人之间口耳相传。申树生自幼跟着做村宴的舅舅学艺，2004年进入凌云山庄，师从八公山豆腐宴奠基人赵炳华，二十余载守着灶台。他说，技艺讲究“精选泡透、磨浆均匀、滤浆精细、煮浆透彻、点膏恰当、不抓腐皮”，从挤浆到点膏的配比，再到对气候、气温的拿捏，全靠师傅带徒弟，一代代传下来。

　　11月15日，豆腐制作手艺人现场制作的豆腐花。中新社记者 储玮玮 摄

　　水，是豆腐的魂。“八公山的水清，点出来的豆腐才细滑；换一处水，味道就变了。”申树生坚持取八公山泉水、用本地优质大豆恪守古法。

　　刀工是另一道门槛。案板前，师傅把嫩豆腐切成细如发丝的豆腐丝，软而不断，放入清水，丝丝散开如云。申树生将淮扬菜文思豆腐的精细与本地菊花盅的技法融在一处，煎、炒、炸、焖等轮着来，素料做出荤菜的形与味。

　　如今，申树生搭起“师徒帮带”的班子，30余人的团队均经系统培训，能做约200道豆腐菜，还能还原传统“108道”古法豆腐宴。他也走进直播间、登上央视镜头，让更多年轻人看见这门老手艺。“传承不是墨守成规，是让老味道活在当下。”

　　临近正午，一桌豆腐宴端上台面，一色素白，热气袅袅。一勺点膏的分寸，藏着千年功夫，也在新一代匠人手中继续流转。