楊文田:中國餐飲與星級酒店倒閉潮的深層邏輯

　　過去三年，中國的餐飲業與星級酒店行業經歷了一場罕見的“倒閉潮”。從街邊餐館到城市商圈的大酒樓，從中檔商務酒店到五星級國際品牌，關門、轉讓、停業、裁員的消息此起彼伏。許多人以為這只是疫情留下的餘震，但事實遠比想像中更複雜。經濟增速轉換、消費結構變化、社會文化轉型，再加上“禁酒令”“公務員不得參加不必要飯局”等制度性因素，共同推動了這場波及全國的行業重塑。

　　如果說，過去十多年是餐飲酒店業的黃金時代，那麼如今則進入了徹底的洗牌期。要理解今天的倒閉潮，不能只看單一經濟數據，而要放在一個大的歷史進程中觀察，它與社會結構變化、國家治理方式升級、消費觀念更新等多重因素密切相關。尤其是“禁酒令”和公務員飯局管控政策，它們的影響不是短期衝擊，而是深度改變了行業的需求來源和盈利模式。

　　回顧過去，中國餐飲與酒店行業之所以迅速蓬勃發展，很大程度上得益於社會人情網絡的強大需求、經濟高速增長帶來的消費擴張，以及政務與商務宴請的高頻需求。大型酒店宴會廳、價格不菲的私密包廂、高端名酒與昂貴海鮮，一度構成行業利潤最重要的支柱。許多酒店並不是靠客房盈利，而是靠辦婚宴、辦發佈會、辦接待、辦招商活動維持經營，而高端酒宴更是酒店利潤的“金礦”。

　　然而，這種結構在近年來經歷了根本性變化。首先，消費群體發生深刻調整，年輕人越來越不接受傳統“酒桌文化”。過去那種“喝酒才能談成事”的觀念逐漸被拋棄，尤其是90後、00後成為主流消費群體後，社交形式發生巨大變化，他們更注重體驗、品質、獨處感，而非排場和奢華。社交聚餐從“講場面”轉向“講體驗”，從十幾人一桌的宴會向三五好友的小聚轉型，傳統酒店的宴席模式迅速失去吸引力。

　　其次，疫情對行業造成的破壞仍未完全復原。三年間，無數酒店客房空置、宴會取消、餐廳停擺，極大削弱了企業的現金流底盤。疫情結束後，雖然旅遊恢復，但復甦最明顯的是經濟型酒店與文旅景區周邊餐飲，而並非城市裡的高星酒店。尤其五星級酒店，他們的成本極高、固定支出巨大，即使入住率恢復，也難以彌補宴會行業的萎縮，而利潤本來就高度依賴宴會。

　　但這一切變化中，最具決定性的因素，是國家治理方式變化帶來的全面影響。“禁酒令”和公務員不得參加不必要飯局政策的持續執行，堪稱改變行業生態的根本性力量。

　　中國自提出八項規定以來，各級政府對公務消費實行嚴格管理，禁止大吃大喝，杜絕豪華消費，公務接待必須公開透明。而“禁酒令”則幾乎切斷了政務場合的酒類消費需求。過去，許多公共宴請不僅數量多，而且規格高、成本高，各種高檔酒水與昂貴菜式佔據了酒店餐飲的大頭利潤。在一些省份甚至形成了“無酒不成席”的潛規則。然而禁酒令實行後，這類消費被大幅壓縮，高端酒店最賺錢的板塊直接消失。

　　與此同時，“公務員不得參加與公務無關飯局”“不得接受吃請”“不得出入高檔娛樂場所”等一系列規定，使得公務系統對酒店與餐飲業的需求迅速減少。對於那些依賴政府會議、接待、團餐的大酒店來說，影響更是直接而致命。過去“一場接待養半月、一個婚宴補全年”的盈利模式，在新規下徹底失效。許多酒店的宴會廳一年都難以滿檔，而包廂更是無人問津。在缺乏高利潤宴請支撐的情況下，即使酒店房間出租率保持穩定，也無法覆蓋巨大的運營成本。

　　政務宴請減少的影響還進一步傳導到供應鏈層面。高端酒水銷量下降，一些高檔海鮮經營商、貴價食材供應商，甚至專做禮品酒的經銷商都受到影響。一條長期以來建立的資源鏈條被打破，而餐飲企業自身若無法轉向更大規模的大眾消費市場，最終只能面臨倒閉。

　　除了制度因素，商業環境變化也帶來強烈衝擊。外賣經濟的興起，讓許多傳統餐廳陷入兩難：不加入平台就失去客流，加入平台則利潤被抽成侵蝕；打造品牌需要大量投入，而大眾消費越來越講究性價比，使得中高端餐廳發展舉步維艱。與此同時，租金、人工、水電、運營成本持續高企，特別是位於商場、CBD、核心商圈的餐廳，成本壓力更為沉重。

　　酒店行業同樣承受著沉重壓力。城市土地價格不斷攀升，使得酒店需要承擔超高租金或物業成本；而酒店本身的能耗、設施維護、員工配置本就昂貴，一旦缺乏宴會收入彌補，虧損幾乎無法避免。一些城市中的老酒店幾乎全線虧損，重新裝修成本昂貴，又無法吸引年輕消費群體，只能在競爭中逐漸退出市場。

　　與此同時，中國的會議會展行業也發生變化。許多政府會議轉向線上或縮小規模，商業會議則傾向選擇更靈活、成本更低的場地，如商業綜合體的會議中心、聯合辦公會議室、專業會展中心等。這進一步削弱了酒店傳統的會議收入來源。而新興的“生活方式酒店”“精品酒店”“主題酒店”則以更個性化的體驗吸引年輕群體，反而擠壓傳統星級酒店的市場空間。

　　在消費端，中國消費者的理性消費趨勢越來越明顯。很多家庭不再願意為排場買單，而是更看重實實在在的口碑與體驗。高價酒樓與豪華酒店不再是身份象徵，去網紅餐廳、文化小店、地方特色館子甚至成為新的社交風尚。餐飲行業因此分化為兩個極端：大眾化餐飲快速擴張，而中高端但缺乏特色的餐廳加速萎縮。

　　這一切因素疊加，使得倒閉潮成為不可逆的行業結構調整，而非一時衝擊。它不僅是企業層面的困境，更是中國餐飲與酒店行業進入“後宴請時代”的標誌。

　　然而，倒閉潮並不意味著行業的衰落，而是行業的重生機會。即便在關店潮中，仍有大量優秀企業逆勢增長。新的趨勢已經顯現：餐飲行業正在從依賴關係網絡、會議宴請的模式，轉向真正靠產品質量、品牌塑造、供應鏈能力、數字化運營來競爭。酒店行業也在從傳統星級標準轉向生活方式定位，更強調設計感、文化體驗、輕奢感和個性化服務。

　　禁酒令與公務員飯局限制，是對行業的強制性“脫水”，去除了不健康的依賴性收入，讓行業回歸市場競爭的本質。雖然短期內酒店與餐飲企業承受了巨大陣痛，但長期來看，這有利於形成更加透明、健康、可持續的市場生態。

　　未來的中國餐飲與酒店業，將更強調差異化與專業化，而不再依賴宴席文化和政務消費；將更注重用戶體驗、品牌故事和文化屬性，而不再靠人情網絡維持運轉；將更關注年輕群體的需求，而非延續舊有的消費習慣。行業整體也將從粗放模式向精細化模式轉型，從追求規模向追求品質、效率和價值回歸。

　　倒閉潮是一次行業的陣痛，卻也是推動行業升級的關鍵節點。在這場巨變中，那些真正理解時代趨勢、找到清晰定位、提高產品品質、增強運營能力、具備品牌意識的企業，將迎來新的發展機會。而那些固守舊模式、依賴傳統宴請文化和政務消費的企業，終將被歷史的洪流所淘汰。

　　中國餐飲與星級酒店行業，正站在新的起點上。行業正在告別過去的黃金時代，也正在迎來新的秩序、新的規則和新的機會。倒閉潮不是終點，而是重塑之後的序章。